De Turkse keuken kent een nagenoeg duizendjarige traditie. Het islamitische geloof en een sterk nationaal gevoel garanderen haar duurzaamheid.

De beperkingen van de religieuze voorschriften heeft geenszins voor een eenzijdige voeding gezorgd.

Turkije verrast elke toerist met bijna grenzeloze hoeveelheid kostelijke gerechten. De sterk uiteenlopende klimatologische omstandigheden maken een grote verscheidenheid in landbouwproducten mogelijk. Bovendien zijn er duidelijk contrasterende invloeden merkbaar vanwege Turkije's historische en geografische schakelfunctie tussen Europa en Azië. En niet in de laatste plaats maken de creatieve Turkse kokkinnen de maaltijd elke dag weer tot een nieuwe belevenis.

Jullie zullen genieten van voortreffelijke smaak van deze gerechten, ik wens jullie alvast smakelijk eten

6 glazen runderbouillon
1/3 glas rijst
1/2 kg. tomaten
peterselie
zout
1 lepel margarine

-------------------------------------------------------
Was de rijst en doe dit in een soeppan met margarine, zout en de bouillon. Zet de soeppan op het vuur. Voeg de gepelde en de geraspte tomaten en beetje tomatenpuree erin en laat ca 15 zachtjes koken totdat de rijs helemaal zacht wordt. Haal de pan van het vuur en doe er fijn gesneden peterselie in.

Mercimek çorbasi (rode linzensoep)

2 eetlepels boter
3 klein. gesnipperde uien
1 kop rode linzen
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
2 liter kippe- of runderbouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
--------------------------------------------------------
Verhit de boter in een grote soeppot en sauteer de uien 2 minuten op een middelhoog vuur. Voeg er de linzen, paprika, , zout, peper en bouillon bij en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag, doe het deksel erop en laat het 1 1/2 uur koken. Pureer de soep en wrijf haar door een zeef. Verhit nogmaals tot er damp af komt. Serveer de soep, bestrooid met peterselie.

750 gram schapevlees
6 sneetjes brood
500 gram yoghurt
3 tomaten
4 hete groene pepers
olijfolie
3 lepels boter
zout, zwarte peper, rode peper
peterselie

--------------------------------------
Maak een marinade van de gepelde en in plakjes gesneden ui, olijolie, zout en zwarte peper. Marineer het vlees 1 dag.
Smelt 1 lepel boter in een pan en voeg de gepelde en in stukjes gesneden tomaat toe. Laat dit even koken. Rooster het brood, snijd ze in dobbelsteentjes en leg deze op een schotel. Gril het vlees en de pepers, en leg deze op het brood. Giet hier de geklopte yogurt (naar keuze met geperste knoflook) en de tomatensaus overheen. Giet er als laatste de gesmolten boter over en bestrooi dit met de rode peper. Garneren met peterselie.

Ali Nazik (Nette Ali)

400 gram gehakt
2 grote aubergines
0,5 liter Bulgaarse (Turkse) yoghurt
2 teentjes knoflook
oregano
gedroogde rode pepper

___________________
Prik met een vork gaatjes in de aubergines. Doe ze in de oven (220ºC) en laat ze daarin ruin een half uur poffen totdat ze zacht en verschrompeld zijn. Bak intussen het gehakt rul met de kruiden en meng de yoghurt met geperste knoflook.
Haal de aubergines uit de overn, schil ze, laat ze afkoelen en pureer het binnenste. Vul een bord eerst met een bedje van de auberginepuree, daarna met een laag yoghurt en daar bovenop een laag gehakt.

Imam bayildi (gevulde aubergine)

2 klein. aubergines
2 eetlepels olie
2 eetlepels boter
2 klein. gesnipperde uien
3 middelgrote tomaten, van schil en zaadjes ontdaan en in stukken gesneden
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 laurierblad
1 stokje kaneel
1/4 kop gehakte peterselie
1/2 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
8 zwarte olijven
8 ansjovisfilets

----------------------------------------------------------
Ontdoe de aubergines van hun stelen. Verhit de olie en bak de aubergines 5 minuten aan alle kanten. Haal ze uit de pan. Schil ze, snijd ze in de lengte doormidden en haal wat van het vrucht- vlees eruit. Verhit de boter en bak de uien 5 minuten tot ze goudgeel zijn. Voeg de tomaten toe en laat ze 10 minuten op een zacht vuur sudderen. Voeg de knoflook, het laurierblad, het kaneelstokje, de peterselie, zout en peper toe en laat het nog 10 minuten sudderen. Verwijder laurier en kaneel en vul de aubergines met het mengsel. Leg de aubergines in een beboterde vuurvaste schotel. Zet ze in een voorverwarmde oven en laat ze in 30 minuten bij 175 graden gaar worden. Garneer met olijven en ansjovisfilets en serveer warm.

Izmir köfte

500 gr lams- of rundergehakt
1 geperst teentje knoflook
1 fijngehakt uitje
gehakte verse peterselie
1 -2 sneetjes witbrood, geweekt in water of melk
1 ei
2 theelepels komijn (djinten)
zout, peper
bloem
olijfolie/boter
1 blik tomaten
1 gesneden groene paprika
1 theelepel suiker
zout, peper

-------------------------------------
Vermeng het gehakt met de knoflook, de ui, het uitgeknepen brood, het ei, de komijn, de gehakte peterselie, zout en peper. In Turkije kneed men het gehakt langdurig met de hand, maar u kunt ook de deeghaken van de mixer gebruiken. Vorm van het gehakt kleine ovale balletjes die in de palm van de hand passen en rol ze even door de bloem. Bak de balletjes in een combinatie van olijfolie en boter tot ze bruin zijn en haal ze uit de pan. Bak in dezelfde pan heel even de paprika en voeg het blik tomaten toe. Laat dit een paar minuten stoven, doe er dan zout, peper en suiker bij en breng de saus aan de kook. Leg vervolgens de gehaktballetjes in de saus en laat ze ± een uur op een kleine pit stoven, of gebruik een vlamverdeler. Af en toe even roeren kan geen kwaad.

Köfte met komijn

750 gram gehakt
2 uien
3 sneetjes oud brood zonder korst
3 tomaten
2 teentjes knoflook
zout
zwarte peper
2 lepels komijn
olie
-----------------------------
Week het brood in wat water en knijp het uit. Snijd de ui zeer fijn. Meng het brood, ui, geperste knoflook, wat zout, peper en de komijn met het gehakt. Kneed dit goed door en maak er balletjes van ter grootte van een walnoot. Plat de balletjes iets af.
Verhit de olie en bak de balletjes bruin. Leg ze op een vuurvaste schotel. Leg de in stukken gesneden tomaat op de ballen. Strooi er wat zout overheen en doe het deksel op de pan. Laat het 20 tot 25 minuten op half hoog vuur koken.

Kip hachee

2 kippen
4 lepels margarine
2 uien
2 teentjes knoflook
3 grote tomaten
2 lepels zout
zwarte peper

------------------------------------
Snijd de kip in grote stukken. Smelt de margarine en bak de kippen in 8 minuten op hoog vuur. Voeg het zout, knoflook en in dunne plakjes gesneden uien toe. Voeg dan de gepelde en in stukken gesneden tomaten en wat zwarte peper toe. Doe het deksel op de pan en kook het op laag vuur gaar. Serveren met rijst.

Kiymali sarma (Gevulde wijnbladeren met gehakt)

1 potje of 30 verse wijnbladeren (tegenwoordig zelfs bij Konmar te vinden)
5 klein. fijngehakte uien
350 gr kalfsgehakt
2/3 kopje rijst 5 minuten geweekt in kokend water en afgegoten
1 theelepel fijngestampte muntblaadjes
2 theelepels fijngehakte peterselie
een snufje kaneel
zout en peper naar smaak
2 eetlepels olijfolie
water of kippebouillon
sap van 1 citroen

-------------------------------------------------------
Vouw de wijnbladeren voorzichtig open en spoel ze af onder koud stromend water. Meng uien, gehakt, rijst, munt, peterselie, kaneel, zout, peper en olijfolie door elkaar. Vorm van 1 eetlepel van het mengsel een ovaal balletje, leg het op een druiveblad en rol het op.

Leg de bladeren met de nerven naar beneden. Leg de vulling onder het midden van het blad. Vouw de twee zijpunten naar elkaar toe. Rol de dolma van onderaf stevig op.

Maak als het vulsel op is van de overgebleven bladeren een laag onder in een casserole die net groot genoeg is om alle gevulde bladeren te bevatten. Leg de gevulde bladeren en de losse laag om laag tot de casserole is gevuld. Giet er zoveel water of bouillon over dat de bladeren net onder staan en besprenkel ze met citroensap. Verzwaar de massa met een bord en doe een deksel op de casserole. Breng het aan de kook op matig vuur, laat het daarna op een laag pitje ongeveer 1 uur zacht sudderen. Laat de bladeren afkoelen in de bouillon, giet het af en dien het gerecht koud op.

Lahmacun (Turkse pizza)

500 gr bloem
1 theelepel gedroogde gist
4 -6 eetlepels melk
2 eieren
zout
2 theelepels suiker
4 eetlepels boter
2 uien
1 klein. tomaat
2 eetlepels fijngehakte peterselie of fijngesneden dille
2 eetlepels boter
1 kg rundergehakt
versgemalen zwarte peper, zout, milde paprikapoeder

---------------------------------------------------------
Strooi de bloem in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe de gist met de handwarme melk, de eieren, wat zout, de suiker en de gesmolten en afgekoelde boter in het kuiltje en kneed van de ingredi- enten een samenhangend en soepel deeg. Verdeel het deeg in stukken ter grootte van eieren en laat het onder een vochtige theedoek 10 minuten rijzen.
Pel voor de vulling de uien en snipper ze fijn. Dompel de tomaat even in kokend water en trek er het velletje af. Snijd de tomaat klein en schep de tomaat, de peterselie of dille, de boter en het gehakt door elkaar. Breng het mengsel op smaak met peper, paprikapoeder en zout. Verwarm de oven voor op 180 èC. Rol elke portie deeg uit tot een dikte van 1/2 cm en verdeel ze over 2 beboterde bakplaten. Strijk het vleesmengsel met een lepel op het deeg en laat het deeg nog 5-10 minuten rijzen. Bak de pizza's midden in de warme oven in 20-25 minuten gaar.

Keskek (traditioneel kipgerecht)

1 malse kip
250 gr bulghur
1 liter water
30 gr boter
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel zout
versgemalen peper

----------------------------
Zet de bulghur (gebroken tarwe) in zoveel koud water dat de korrels net onder staan en laat ze een nacht wellen. Trek de kip gaar in het water met een royale hoeveelheid zout en peper. Reken ongeveer een uur en laat haar daarna in de bouillon afkoelen. Snijd de kip na ontvellen en ontbenen met een heel scherp mes zo fijn mogelijk en voeg het vlees weer aan de bouillon toe. Doe er daarna ook de bulghur bij met eventueel nog meer zout en peper en kook het mengsel al roerend en kloppend tot een dikke brij (dit duurt een minuut of twintig). Dien dit gerecht zo warm mogelijk in kleine kommen op en bedruppel het tevoren nog met een mengsel van gesmolten boter en paprikapoeder.

Kadin Budu Koftesi (Vrouwendijen)

500 gr lamsgehakt
1 ui
120 gr gekookte rijst
120 gr zachte witte kaas
versgemalen zwarte peper
2 eieren
4 eetlepels bloem
olijfolie
zout

------------------------------------
Rasp de gepelde ui en kneed hem met de rijst, de kaas, 1 ei den flink wat peper en zout door het gehakt. Vorm er, als dit lekker smeuïg van samenstelling is, ballen van ter grootte van een citroen, druk die een tikje plat, haal ze door het tweede losgeklopte ei en daarna door de bloem en bak de "dijen" onder voortdurend keren in de olijfolie tot ze krokant en gaar zijn.

Kuzu etli bamya (Lamsvleespakketjes met okra)

bakpapier
24 okra's
8 lamsboutplakken van +- 100 gr
zout, peper
verse tijm
1 ui
olijfolie
1 blikje tomaatstukjes

-----------------------------------------------
Knip uit het bakpapier acht vierkanten, met de breedte van de rol als maat voor de zijkanten. Was en blancheer de okra's. Snijd uit de lamsboutplakken het stukje bot, wrijf ze in met zout en peper en strooi er 1/2 theelepel tijm per plak op. Snijd de ui in dunne schijven. Verhit in een koekepan wat olijfolie, bak hierin de lamsboutplakken om en om snel bruin en neem ze uit de pan. Bak ook de uischijven om en om bruin. Leg op elk stuk papier een lamsboutplak, leg daarop een schijf ui en daarop 3 okra's. Laat de tomaatstukjes uitlekken (vang het vocht op) en verdeel de stuk- jes over de okra's. Sprenkel over elk pakketje een theelepel olie en draai de pakketjes als een toffee dicht. Leg ze op de diepe bakplaat en laat ze in een oven van 190 èC in 1 uur gaar worden. Besproei de pakketjes af en toe met water, om verbranden te voorkomen.

Pilaki (Gedroogde wittebonen in saus)

2 glazen gedroogde wittebonen
1 1/4 glazen olijf olie
1 aardapel
1 middengroot knolselderij
1 groot winterpeen
1 groot ui
5 teentjes knooflook
1/2 eetlepel zout
16 glazen water
1/2 bos peterselie

-----------------------------------------------------------
Zet de gedroogde wittebonen in koud water en laat ze een nacht wellen. Doe de bonen in een pan met 12 glazen gekookte water. Doe het ca 30 min zachtjes koken totdat de kleur van bonen verandert. Haal de pan van het vuur doe er olijfolie en petersellie in. Snij de wortels en aardapel in klein stukjes en voeg dit met selderij, knoflook, suiker, 1/2 lepel zout in de bonen. Voeg nog 4 glazen water toe en doe de deksel dicht en kook met al niet te hard vuur totdat de bonen gaar zijn, en haal de pan van het vuur en laat het afkoelen, strooi fijngesneden petersellie overheen en serveer.

Yaprak Sarma (Dolma's met rijst)

1 potje wijnbladeren
1 1/2 eetlepel olijfolie
1 fijngehakte ui
2/3 kop rijst
1 1/2 kop water
1/2 kop fijngehakte rozijnen (1 nacht geweekt in water)
1 kop pijnboompitten
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout en peper naar smaak
1 mespuntje kaneel
2 gepelde tomaten in stukjes
water
sap van 1 citroen

------------------------------------------
Spoel de wijnbladeren voorzichtig onder koud stromend water af. Sauteer de ui goudbruin. Voeg de rijst toe en sauteer al roerend 3 minuten. Doe water, rozijnen en pijnboompitten erbij. Roer het goed door elkaar, doe een deksel op de pan en laat het mengsel 25 minuten sudderen tot het water geheel is opgenomen. Haal de pan van het vuur en roer de peterselie, zout, peper, kaneel en de tomaten erdoor. Vul de wijnbladeren met dit mengsel. Bekleed een casserole met de overgebleven wijnbladeren. Leg de gevulde wijnbladeren erop, afgewisseld met een laag bladeren. Verzwaar ze met een bord, doe een deksel op de casserole. Breng het aan de kook en laat ze op een zacht vuur ongeveer 1 uur sudderen. Laat de gevulde bladeren afkoelen in de casserole. Giet ze af en serveer ze koud.

Piyaz (Witte bonen salade)

250 gram witte bonen
1 glas azijn
1 ui
3 tomaten
3 groene paprika's
12 zwarte olijven
half bosje peterselie
3 eieren
2 lepels zout
olijfolie

------------------------
Zet de bonen een nacht in de week. Giet de bonen af en doe ze in kokend water op een laag vuurtje, tot ze gaar zijn. Giet ze af, doe ze in een kom. Voeg het zout en 3/4 glas azijn toe. Laat dit 2 tot 3 uur staan. Snijd de ui in halve maan plakjes. Wrijf ze in met zout, tot het sap uit de uien trekt. Spoel ze af. Giet de bonen af. Voeg aan de bonen de uien en gesnipperde peterselie toe. Garneer dit met gepelde tomaat, paprika en hard gekookte eieren. Maak van de olijfolie, zout en azijn een slasaus en giet dit over de salade.

Yogurtlu patlican salatasi (Aubergine salade met yoghurt)

6 grote aubergines
sap van 1 citroen
2 lepels olijfolie
1 lepel zout
2 teentjes knoflook
half glas yoghurt
1 tomaat
1 groene paprika
zwarte olijven

--------------------------
Bak de aubergines tot het vruchtvlees zacht wordt. Prak ze met een vork. Voeg de citroensap, olijfolie, geperste knoflook, yoghurt en zout toe. Goed mengen, en garneren met in dikke plakken gesneden tomaat, paprika en olijven.

Biber ve patlican dolmasi (Gevulde pepers en tomaten)

4 grote vleestomaten
4 grote groene griekse pepers (of kleine paprika's)
0.3 kop langkorrelige rijst
60 gr boter
1 grote gesnipperde ui
3 eetlepels fijngehakte peterselie
450 gr mager rundergehakt
1/2 theelepel zwarte gemalen peper
1/2 fijngewreven gedroogde kruizemunt
1/2 kop droge rode wijn
0.3 kop paneermeel
2 eetlepels parmezaanse kaas
2 grote aardappelen, in dunne plakken
1 grote ui, in dunne plakken
1 eetlepel olijfolie
225 gr tomatenpuree

-------------------------------------
Snijd van de tomaten een topje af en bewaar dit voor later. Hol ze gedeeltelijk uit en hak het vruchtvlees fijn; bewaar ook dit voor later. Strooi een beetje suiker in de tomaten en zet ze ondersteboven weg om uit te lekken. Snijd van de pepers (of paprika's) een topje af en bewaar dit ook voor later. Hol ze uit en verwijder de zaden. Voeg ze aan ñ 1 liter kokend water toe en kook ze op gematigd vuur 5 minuten. Dompel ze vervolgens in koud water en laat ze uitlekken. Kook de rijst in iets minder dan 1/2 kop water tot alle vloeistof opgenomen is (niet gaar laten worden). Verhit de boter in een grote koekepan en fruit de uien en de peterselie. Voeg het gehakt toe en draai het vuur hoog op. Roer goed met een vork zodat het gehakt uit elkaar valt en bruin wordt. Voeg hierna de tomatenpulp, zout, peper, rijst, kruizemunt en wijn toe en meng goed. Draai het vuur lager, dek de pan af en laat 20 minuten doorsudderen. Roer af en toe en voeg eventueel wat water toe om aanbakken te voorko- men. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud iets afkoelen. Plaats de pepers (paprika's) in een cakevorm met daartussen schijfjes aardappel en/of ui. Plaats de tomaten in een andere cakevorm. Vul de pepers en de tomaten met het gehaktmengsel en strooi er paneer- meel en geraspte kaas op. Zet de topjes erop. Vermeng de olijfolie met de tomatenpuree en giet driekwart hiervan in de vorm met de pepers. Giet de rest in de vorm met de tomaten. Zet de vormen in een op 220 èC voorverwarmde oven en verwarm de tomaten hierin 15 minuten en de pepers ñ 30 minuten. Verwijder af en toe de topjes en voeg wat van de tomatensaus toe.

Patlican dolma (Gevulde aubergines)

4 aubergines
2 uien
2 teentjes knoflook
4 tomaten
4 Spaanse pepers
sap van 1 citroen
1 kopje olijfolie
1 lepel paprikapoeder
2,5 dl groentebouillon
1 theelepel tijm
1 bosje peterselie
peper en zout

--------------------------
Spoel de aubergines af onder koud stromend water en dep ze droog. Schil reepjes van de aubergines af, en snijd ze in de lengte doormidden (de uiteinden vast laten zitten). Steek de aubergines een aantal keren in met een mes, en wrijf ze in met zout.
Na 10 minuten de aubergines afspoelen met koud water, en droogdeppen. Besprenkel ze met citroensap en laat dit 10 minuten trekken. Verhit de olijfolie, fruit hierin de knoflook en bak de aubergines. Haal de aubergines uit de pan en zet ze weg.
Snijd de ui in halve ringen en fruit ze in de overgebleven olijfolie. Bestrooi de uien met peper, zout en paprikapoeder. Vul de aubergines met de uien en leg ze in een ingevette ovenschaal.
Ontvel de tomaten, snijd ze in plakjes en leg ze over de aubergines. Halveer de Spaanse pepers, en ontdoe ze van de zaden en zaadlijsten. Snijd de pepers klein en leg ze over de tomaten. Giet hier de bouillon over. Bestrooi dit alles met tijm, peper en zout. Zet de schaal 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Bestrooi de aubergines als laatste met vers gehakte peterselie.

Yogurtlu Havuc Salatasi (Winterpeen salade met yoghurt)

600 gram winterpeen
4 el olijfolie
1 ui
2 teentje knooflook
1 tl zout
200 gram yogurt
__________________
De winterpeen schillen, onder koud stromend water afspoelen, goed laten uitlekken en raspen met een groenteschaaf. De olijfolie in een pan verhittren en daarin de gepelde en gesnikppedrde ui en het geperste teentje knoflook kort fruiten.
De winterpeen toevoegen en even bakken. De penenn van het vuur halen en laten afkoelen.
De yoghurt gladroeren, bestrooien met zoun en er de winterpeen mee aanmaken.
De winterpeen in een schaal doen op geroosterde boterhammen eten.

Afiyet Olsun (Eet smakelijk)

Mucver (Courgettepannekoekjes)

3 courgettes
1 ui
kopje bloem
4 eiren
zout
peper
2 el gehakte munt
2 el gehakte dille
olijfolie
1,5 glas yogurt
1/2 tl komijn
___________________
De courgettes schoonmaken, onder koud stromend water afspoelen en goed laten uitlekken.
De ui pellen. Ui en courgettes fijnraspen en in een schaal doen. De bloem en de eieren toevoegen en er een glad beslag van van roeren.
Het courgettebeslag op smaak brengen met peper en zout en de gehakte kruiden erdoor roeren.
De olijfolie in een koekepan verhiiten en steeds een lepel vanhet beslag in de pan laten glijden..

Cacik (Djadjik)

1 pak volle Turkse yoghurt
3 -4 teentjes knoflook
1 komkommer
zout

------------------------
Schil de komkommer en schaaf deze in dunne plakjes en laat het goed . Pers de knoflook in de yoghurt uit en voeg de komkommer en . Voeg de zout toe naar smaak. Roer alles goed om.